英國廣播公司網(wǎng)站1月18日刊登臺灣媒體人威克的《翻轉(zhuǎn)本地口味的“川味”牛肉面》一文，記述了“川味”牛肉面在臺灣的發(fā)展歷程。文章稱，一個當(dāng)初是為了謀生而想出來的料理，卻意外地讓臺灣的飲食習(xí)慣出現(xiàn)了改變，這背后有段辛酸的故事。
“養(yǎng)家之道”
文章稱，早年臺灣吃牛肉的風(fēng)氣并不普遍，這是因為當(dāng)時以農(nóng)業(yè)為主的臺灣社會，農(nóng)民因感念耕牛的辛苦極少屠宰牛只，牛肉自然就不便宜，很難走上尋常百姓的餐桌。1949年之后，許多軍人隨著國民黨當(dāng)局到臺灣，家里食指浩繁，低微的薪水很難維持家計，因此紛紛經(jīng)營副業(yè)貼補家用，有的作裁縫、有的做燙頭發(fā)、還有許多就投入與吃有關(guān)的行業(yè)。打著“四川牛肉面”的“川味”牛肉面就是在這種歷史背景下產(chǎn)生，以肉質(zhì)較韌且耐煮的牛腱鹵制作為主角、搭配牛骨頭熬煮的原湯。
為什么是“川味”？這是因為當(dāng)年食客并不習(xí)慣原味的牛湯，所以除了加入五香八角之類的香料、還在炒制牛骨頭準(zhǔn)備熬湯的時候加入了因為想家而模仿做出來的“川味”豆瓣醬。
原先辣椒在臺灣料理中所扮演的不過是“配色”點綴的角色，基本上在1950和1960年代臺灣吃辣的人口就是以隨軍赴臺的士兵為主，臺灣本地人口幾乎都是吃不慣辣味。但是隨著“川味”牛肉面的風(fēng)行，臺灣吃辣的人口也就越來越多，當(dāng)年為了思念家鄉(xiāng)所做的豆瓣醬如今成了臺灣南部岡山的“特產(chǎn)”，后來還衍生出了提味的辣牛油，將辣味導(dǎo)入了臺灣社會的飲食文化。
無心插柳
文章稱，牛肉面能夠在臺灣成為平民料理，其實和美國也有相當(dāng)大的關(guān)系，也可以算是美國和臺灣之間貿(mào)易角力下的“意外結(jié)果”，美國的貿(mào)易壓力不經(jīng)意地成了普及“川味”牛肉面的助力。
在上世紀(jì)70年代，臺灣以成衣紡織等輕工業(yè)出口為主，最大的出口對象就是美國，最大的貿(mào)易順差國也是美國，美國以“平衡貿(mào)易逆差”為由施加壓力要求臺灣開放牛肉進口。臺灣抵抗不住壓力，開放牛肉進口，但是開放的對象也包括了澳大利亞和新西蘭，美國的牛肉是以牛排之類的高級肉品聞名，但是牛腱之類比較低價的牛肉卻是澳、新的強項，開放進口之后，市場上牛肉的價格大幅度下跌。而牛肉面店家原先只能買臺灣本地從農(nóng)地淘汰下來的水�；蛘唿S牛，開放之后不但價格變低、選擇也變多、供應(yīng)量也增加，這使得原本被看成是相對“高價”的牛肉面變得較為“親民”。 |
